Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Светлана, хорошо что пришли!
Если боитесь, что мясо будет слишком жестким, начните с фарша и полуфабрикатов из него. Также я бы рекомендовал перейти на наши сосиски и колбасы - они содержат только натуральное мясо дичи и соль, качество с магазинным не сравнить. Кстати, у нас сейчас в продаже есть специальный набор дичи, он идеален для первого заказа. Можно попробовать сразу много разной дичи и продукция на любой случай.
Не забывайте про дикую рыбу! Очень вкусно, например, запечь чира или муксуна целиком. Это совсем несложно: размораживаем, чистим, обмазываем в соли и специях, чуть сбрызгиваем лимоном и заворачиваем на пару часов в фольгу. Всё! Можно запекать! Идеальный ужин получится.
Если же Вы хотите чего-то эдакого, праздничного, предлагаю попробовать лосятину су-вид а-ля веллингтон. Готовится за 15 минут, а блюдо выходит ресторанного уровня. Подробный рецепт можно прочитать по этой ссылке.

Наталья, здравствуйте.
Приготовьте угольную треску с Мирин-Соевым Глянцем и Летним Рататуем из Кабачков

Ингредиенты (на 2 порции):

• Филе угольной трески (Black Cod) – 2 шт. (около 180-200 г каждое, кожица ОБЯЗАТЕЛЬНА)
• Маринад/Соус:
  • Светлый соевый соус – 3 ст. л.
  • Мирин – 3 ст. л. (если нет, смешайте 2 ст.л. белого вина + 1 ч.л. сахара)
  • Саке или сухое белое вино – 1 ст. л. (опционально, но усиливает вкус)
  • Свежий имбирь (тертый) – 1 ч. л. (или 1/2 ч.л. сухого)
  • Чеснок (прессованный) – 1 зубчик
  • Кунжутное масло – 1 ч. л.
  • Коричневый сахар – 1 ч. л. (или мед)
• Для летнего рататуя из кабачков:
  • Молодой кабачок (цуккини) – 1 средний (около 200г)
  • Помидоры черри – 100-150 г
  • Лук репчатый (красный или белый) – 1/4 шт. (мелко рубленый)
  • Чеснок – 1 зубчик (тонко нарезанный)
  • Оливковое масло Extra Virgin – 2 ст. л.
  • Свежий тимьян (листики) – 1/2 ч. л. (или щепотка сухого)
  • Соль морская – по вкусу
  • Свежемолотый черный перец – по вкусу
  • Свежая зелень для подачи (петрушка, базилик, кервель) – горсть
Дополнительно:
• Растительное масло (для жарки) – 1 ст. л.
• Кунжутные семечки (для подачи) – по желанию

Инвентарь:Сковорода (лучше с антипригарным покрытием или чугунная), сотейник или маленькая кастрюлька для соуса, миска для маринада, нож, разделочная доска.

Приготовление

1. Готовим Маринад (он же основа Соуса):В миске смешайте все ингредиенты для маринада: соевый соус, мирин, саке/вино (если используете), тертый имбирь, прессованный чеснок, кунжутное масло и коричневый сахар. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился.
2. Маринуем Треску:Филе трески положите в неглубокую посуду кожицей вверх.Полейте примерно половиной маринада (оставьте вторую половину для соуса!)так, чтобы маринад покрывал только нижнюю (мясную) часть филе.Кожицу НЕ маринуем!Оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут. Не больше, иначе соевый соус начнет "варить" рыбу.
3. Готовим Гарнир (Пока маринуется):
   • Кабачок нарежьте тонкими полукружиями или кубиками примерно 1,5 см. Черри разрежьте пополам.
   • На сковороде разогрейте 1 ст. л. оливкового масла на среднем огне. Добавьте рубленый лук и готовьте 2-3 минуты, пока не станет мягким.
   • Добавьте нарезанный чеснок и тимьян, помешивайте 30 секунд, пока не появится аромат.
   • Выложите кабачки. Обжаривайте 3-4 минуты, периодически помешивая, до легкой румяности и мягкости, но они должны остаться с легким хрустом (al dente).
   • Добавьте помидоры черри, соль и перец. Готовьте еще 1-2 минуты, чтобы помидоры слегка прогрелись и выпустили сок, но не развалились. Снимите с огня. В самом конце вмешайте большую часть свежей зелени (оставьте немного для финальной подачи). Отложите рататуй в сторону, накрыв крышкой для сохранения тепла.
4. Готовим Соус: Оставшийся маринад перелейте в сотейник или маленькую кастрюльку. Доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума и варите 3-5 минут, пока соус немного не уварится и не станет слегка сиропообразным (он загустеет еще чуть-чуть при остывании). Снимите с огня.
5. Жарим Треску (Секрет хрустящей кожицы!):
   • Достаньте треску из маринада.Хорошо промокните бумажным полотенцем и мясную часть, и особенно КОЖИЦУ. Это КРИТИЧЕСКИ важно для хруста!
   • Разогрейте сковороду с 1 ст. л. растительного масла на среднем-сильном огне. Масло должно быть горячим, но не дымить.
   • Выложите треску кожицей ВНИЗ. Слегка прижмите филе лопаткой на первые 10-15 секунд, чтобы кожа не свернулась и равномерно контактировала со сковородой.
   • Жарьте 3-4 минуты НЕ ПЕРЕВОРАЧИВАЯ. Не поддавайтесь искушению ее тронуть! Кожа должна стать золотисто-коричневой и хрустящей. Вы увидите, как белок "схватывается" по краям, поднимаясь примерно на половину толщины филе.
   • Аккуратно переверните филе на мясную сторону.Сразу уменьшите огонь до среднего-низкого. Жарьте еще 2-3 минуты (в зависимости от толщины филе). Треска готовится быстро! Идеально – когда внутри она еще слегка полупрозрачная в самой толстой части (она дойдет остаточным теплом). Переваренная треска станет сухой.
6. Финальные штрихи и Подача:
   • Как только треска готова, снимите ее со сковороды.
   • Смажьте глянцевым соусом хрустящую кожицу. Не поливайте всю рыбу, чтобы кожица не размокла.
   • Разогрейте рататуй, если он остыл.
   • На теплые тарелки выложите порцию летнего рататуя из кабачков. Сверху аккуратно положите филе угольной трески кожицей вверх. Сбоку или поверх рыбы (избегая кожицы) можно добавить еще немного теплого соуса. Посыпьте свежей зеленью и кунжутными семечками (если используете).

Сезонность гарнира: Летом – кабачки и черри идеальны. Весной можно взять спаржу и молодой горошек, осенью – тыкву и грибы, зимой – любые корнеплоды на Ваш вкус.

Ирина, добрый день! К сожалению, пыльцы сосны сейчас нет в наличии и когда будет пока сказать сложно.. Есть только цветочная пыльца. Впрочем, вы можете подписаться на пыльцу в карточке товара. Для этого нажмите на ссылку "Сообщить о поступлении" и укажите нужное количество.

Виктория, здравствуйте. Рекомендации по запеканию гуся:
1. Планируйте на 6-7 часов томления. Начните проверять готовность через 5 часов (температурным щупом или вилкой).
2. Старайтесь поддерживать температуру ближе к 120-130°С.
3. Используйте рукав + фольгу или двойной слой фольги.Не забудьте добавить жидкости (хотя бы 100-150 мл) и сделать проколы в верхней части рукава.
4. Контролируйте готовность по внутренней температуре (90-95°С в бедре) и по тому, как легко мясо отделяется от кости/разделяется на волокна.
5. После готовности ДАЙТЕ ПОТУШИТЬСЯ! Достаньте гуся в рукаве/фольге из печи, заверните в полотенца или просто оставьте при комнатной температуре минут на 20-30. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу, оно станет еще нежнее и сочнее. Только после этого разворачивайте и подавайте.

4 часа — это риск получить жестковатого гуся. Заложите минимум 5-6 часов при 120-130°С в рукаве с фольгой и жидкостью внутри, контролируя готовность по температуре и текстуре мяса. Удачи с приготовлением, должно получиться очень вкусно!

Отличный выбор! Мясо нутрии — диетическое, нежное, с легким сладковатым привкусом, напоминающим крольчатину или темное мясо курицы. Главное для новичка — правильно подготовить тушку и выбрать надежный способ приготовления, чтобы мясо получилось сочным.
Технология приготовления мяса нутрии для начинающих (домашние условия)
1. Разделка: Если купили целую тушк, отделите задние окорочка (самые мясистые), затем отделите передние лопатки (меньше мяса, есть кости). Спинку можно разрубить на порционные куски или оставить целой для запекания. Шейка нутрии хороша для тушения или бульона.
2. Вымачивание (удаление возможного запаха и лишней крови):
Вариант 1 (Классический): Промойте куски холодной водой. Положите в глубокую миску, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. При желании, добавьте 1-2 ст. ложки лимонного сока на 1 литр воды. Вымачивайте 2-4 часа в холодильнике. Смените воду 1-2 раза.
Вариант 2 (Более нежный): Вымачивайте в молоке или молочной сыворотке в холодильнике 3-6 часов (можно оставить на ночь). Молоко отлично смягчает и убирает запахи.
Вариант 3 (Быстрый): Если времени мало, хорошо промойте мясо, обильно натрите лимонным соком или разведенным уксусом, оставьте на 20-30 минут, затем тщательно промойте холодной водой.
Просушивание: После вымачивания обязательно промокните куски мяса бумажными полотенцами насухо. Это нужно для хорошей обжарки или запекания.
3. Основные способы приготовления (для новичков): 
Способ 1: Тушение (Самый надежный и "прощающий" способ) Идеально для: Окороков, лопаток, спинки (порционных кусков), шейки. Разогрейте на сковороде или в кастрюле с толстым дном растительное масло. Обжарьте куски мяса со всех сторон до золотистой корочки (5-7 минут). Выньте мясо. На том же масле обжарьте крупно нарезанный лук (1-2 шт.), морковь (1 шт. кружочками или соломкой) до мягкости. Можно добавить корень петрушки/сельдерея, болгарский перец. Верните мясо в кастрюлю/сковороду к овощам. Залейте жидкостью так, чтобы она покрывала мясо примерно на 2/3. Варианты жидкости: Горячая вода или бульон (овощной/куриный). Вода + томатная паста (1-2 ст.л.) или соус (аджика, кетчуп). Вода + сметана (150-200 мл, добавить в конце, не давать сильно кипеть). Томатный сок. 4. Специи: Добавьте соль, черный перец горошком (5-7 шт.), лавровый лист (1-2 шт.), можно немного сушеного тимьяна, розмарина, паприки, зубчик чеснока (раздавить). Не переборщите со специями, чтобы не перебить вкус мяса.
Доведите до кипения, уменьшите огонь до самого малого. Накройте крышкой. Тушите 1 - 1.5 часа, пока мясо не станет очень мягким и легко отделяется от кости. Периодически проверяйте уровень жидкости, при необходимости подливайте немного горячей воды. Отлично сочетается с картофельным пюре, отварным рисом, гречкой, макаронами. При подаче полейте мясо соусом, в котором оно тушилось.
Способ 2: Запекание в духовке (Целиком или крупными кусками) Идеально для: Целой тушки (молодой), задних окорочков, спинки.
Можно замариновать на 1-2 часа (или хотя бы на 30 минут) в смеси: растительное масло, соль, черный молотый перец, чеснок (пропущенный через пресс или пластинками), прованские травы, немного горчицы или соевого соуса. Вынув из маринада, обсушить. Сильно разогрейте масло в сковороде или утятнице/форме для запекания на плите. Обжарьте мясо со всех сторон до румяности. На дно формы, вокруг мяса, по желанию положите крупно нарезанный картофель, морковь, лук, кабачок. Добавьте в форму немного жидкости (50-100 мл) – вода, бульон, белое вино, сок томатов. Это создаст пар и не даст мясу пересохнуть. Накройте форму фольгой или крышкой. Поставьте в разогретую до 180-190°C духовку. Запекайте около 1 часа (для окорочка или спинки). Снимите фольгу/крышку. Если нужно, полейте мясо выделившимся соком или сметаной. Увеличьте температуру до 200°C и запекайте еще 15-25 минут до образования красивой корочки. Проткните мясо в самой толстой части ножом или зубочисткой. Сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Мясо должно легко отделяться от кости.
Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте "отдохнуть" 10-15 минут перед нарезкой – соки распределятся. Нарезать порционно, подать с запеченными овощами и соусом из формы.
Способ 3: Жарка (Более сложный для новичков, риск пересушить) Идеально для: Нежных филейных частей или уже предварительно отваренного/тушеного мяса (тогда просто до корочки). Подготовленное (вымоченное, обсушенное) филе нарежьте на небольшие кусочки или стейки толщиной 1.5-2 см. Можно слегка отбить. Приправьте солью, перцем, можно другими специями по вкусу (паприка, сушеный чеснок).  Разогрейте на сковороде достаточное количество растительного масла (слой 3-5 мм) до состояния "почти дымка".  Выложите куски мяса, не перегружая сковороду. Жарьте на сильном огне 2-3 минуты с одной стороны до румяной корочки.  Переверните, уменьшите огонь до среднего. Жарьте еще 4-7 минут (в зависимости от толщины), пока мясо не прожарится внутри (сок прозрачный). Не пересушите!  Подавайте сразу же, пока горячее. С овощным гарниром, картофелем.
Важные советы для не профи:
1. Не бойтесь вымачивания: Это ключ к устранению возможного запаха и нежности.
2. Обязательно обсушивайте: Сухое мясо = хорошая корочка при жарке/запекании.
3. Не пережаривайте: Нутрия не любит долгой высокотемпературной обработки без влаги (кроме тушения). Следите за временем и проверяйте готовность ножом/зубочисткой.
4. Используйте жир: При тушении и запекании немного жира (растительное масло, сметана) или бульона помогут мясу остаться сочным.
5. Специи – умеренно: Дайте вкусу самого мяса раскрыться. Начните с классики: соль, перец, лавровый лист, чеснок, лук, морковь.
6. Термометр – ваш друг (если есть): Внутренняя температура готового мяса нутрии должна достигать 74-75°C в самой толстой части.
7. Готовьте с овощами: Они добавят сочности и аромата бульону/соусу.
8. Пробуйте! Смело пробуйте мясо в процессе тушения на соль и мягкость.
Популярные блюда из нутрии для вдохновения: Нутрия, тушенная в сметане с грибами; Нутрия, запеченная в духовке с картофелем; Плов с мясом нутрии; Жаркое из нутрии (тушеное с овощами); Шашлык из нутрии (требует хорошего маринада и нежного куска).
Удачного приготовления! Не бойтесь экспериментировать, и вы откроете для себя вкусное и полезное мясо.

Марина добрый день.
Вальдшнеп по-домашнему с ягодным соусом
Ингредиенты на 2 порции:
- 2 тушки вальдшнепа (ощипанные, потрошеные)
- 3 ст. л. оливкового масла - 50 мл коньяка (или бренди/белого вина)
- 2 веточки тимьяна
- 2 зубчика чеснока (раздавить плоскостью ножа)
- Соль, свежемолотый перец
- 100 мл куриного бульона
- 50 г свежей или замороженной брусники/клюквы
- 1 ч. л. мёда (опционально)
- 20 г сливочного масла
Для гарнира:
- Картофельное пюре или обжаренные грибы с зеленью.
Шаги приготовления:
1. Подготовьте птицу: Тушки промокните бумажным полотенцем. Натрите солью и перцем внутри и снаружи. Дайте полежать 15 минут при комнатной температуре — так мясо просолится равномерно.
2. Обжарка: В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Выложите вальдшнепов грудкой вниз. Обжаривайте 4-5 минут до румяной корочки. Переверните, добавьте чеснок и тимьян, готовьте ещё 3 минуты. Полейте коньяком, аккуратно подожгите (или потушите 2 минуты без огня).
3. В духовке: Разогрейте духовку до 180°C. Переложите сковороду в духовку на 8-10 минут. Готовность проверяйте термометром (внутри грудки — 65-70°C). Если нет термометра — проколите ножку: сок должен быть прозрачным.
4. Соус: Достаньте птицу, накройте фольгой. В сковороду влейте бульон, добавьте ягоды и мёд. Уваривайте на среднем огне 5 минут. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло — соус станет блестящим и гладким.
 5. Подача: На тарелки выложите гарнир, сверху — вальдшнепа. Полейте ягодным соусом, украсьте тимьяном.
Приятного аппетита! 

Советы от шефа:
- Не передерживайте птицу в духовке — мясо должно остаться сочным.
- Нет коньяка? Используйте 1 ст. л. бальзамического уксуса для кислинки.
- Подавайте с бокалом красного вина — идеальный дуэт с лесными нотами. 

Галина Приветствую.**Шеф-повар представляет: 5 уютных блюд из оленьего супового набора** *Идеи для тех, кто хочет раскрыть глубину вкуса дичи!* --- ### 1. **Классический олений суп с перловкой** **Ингредиенты:** - Суповой набор (кости, хрящи, мясо) — 500 г - Перловка — 100 г (замочить на 1 час) - Морковь, лук, корень петрушки — по 1 шт. - Чеснок — 2 зубчика - Лавровый лист, тимьян, соль, перец **Как готовить:** 1. Кости залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. 2. Добавьте целые овощи и специи. Варите 2 часа на медленном огне. 3. Достаньте кости, отделите мясо, верните его в бульон. 4. Добавьте перловку, варите еще 30 минут. Подавайте с рубленой зеленью. *Совет от шефа:* «Перловка впитает аромат дичи — получится по-охотничьи сытно!» --- ### 2. **Оленье рагу с лесными грибами** **Ингредиенты:** - Мясо и хрящи из супового набора — 300 г (после варки) - Шампиньоны или сушеные белые грибы — 200 г - Лук — 1 шт., морковь — 1 шт. - Томатная паста — 1 ст.л. - Красное вино — 100 мл (опционально) - Можжевельник (ягоды) — 3 шт., розмарин **Как готовить:** 1. Обжарьте лук и морковь, добавьте грибы и томатную пасту. 2. Выложите мясо, влейте вино и 200 мл бульона от супового набора. 3. Тушите 40 минут под крышкой с можжевельником и розмарином. *Совет от шефа:* «Подавайте с картофельным пюре — идеальный контраст текстур!» --- ### 3. **Ароматный бульон для ризотто** **Ингредиенты:** - Кости и мясо оленя — 500 г - Сельдерей — 1 стебель, лук-порей — 1 шт. - Перец горошком, чеснок — 3 зубчика **Как готовить:** 1. Запеките кости в духовке 20 минут при 200°C для карамелизации. 2. Варите с овощами и специями 4-5 часов на медленном огне. 3. Процедите. Используйте бульон для ризотто с грибами и пармезаном. *Совет от шефа:* «Добавьте в бульон ложку брусничного джема — игра кислинки и жира!» --- ### 4. **Нежные фрикадельки из оленины** **Ингредиенты:** - Мясо с костей (после варки бульона) — 200 г - Лук — 1 шт., чеснок — 2 зубчика - Панировочные сухари — 50 г - Яйцо — 1 шт., сливки — 2 ст.л. - Мускатный орех — щепотка **Как готовить:** 1. Прокрутите мясо с луком и чесноком. 2. Смешайте с сухарями, яйцом, сливками и специями. 3. Сформируйте шарики, варите в бульоне 15 минут. Подавайте с соусом из сметаны и укропа. *Совет от шефа:* «Фрикадельки можно запечь в духовке для хрустящей корочки!» --- ### 5. **Олений холодец с хреном** **Ингредиенты:** - Суповой набор — 1 кг - Лук — 1 шт., морковь — 1 шт. - Чеснок — 5 зубчиков, перец горошком **Как готовить:** 1. Варите кости 6-8 часов, пока мясо не отделится. 2. Процедите бульон, смешайте с мясом и измельченным чесноком. 3. Разлейте по формам, охладите 12 часов. Подавайте с тертым хреном и горчицей. *Совет от шефа:* «Добавьте в бульон ложку желатина, если холодец не застыл!» --- **Итог:** Суп, рагу, фрикадельки, бульон и холодец — олений набор универсален! Экспериментируйте с специями и подачей, чтобы раскрыть благородный вкус дичи. Приятного аппетита! ??

Гавриил, добрый день!
Да, обязательно провожу. Расписание ближайших мастер-классов всегда можно посмотреть в специальном разделе. Обратите внимание, что на любой наш мастер-класс обязательно нужно записаться.
До встречи!

Людмила, добрый день.
Рецепт: Сморчки в стиле Рене Редзепи  

Ингредиенты (на 4 порции):  
- Сморчки — 400 г (очищенные, разрезанные пополам)  
- Черемша — 12 стеблей (для маринования)  
- Зеленый чеснок — 100 г (для ферментированного соуса)  
- Пахта — 150 мл  
- Ржаной хлеб — 50 г (измельченный в крошку)  
- Щавель лесной — 1 горсть (листья)  
- Бульон из сморчков — 200 мл (приготовить из обрезков сморчков, лука-порея и тимьяна)  
- Мед ферментированный — 2 ст.л. (смешать мед с щепоткой соли и оставить на 24 часа)  
- Цветы фиалки — для подачи  
- Оливковое масло, сливочное масло, соль, перец

Шаги приготовления:  
1. Маринованная черемша:  
   - Стебли черемши залейте кипятком на 10 секунд, затем переложите в ледяную воду.  
   - Приготовьте маринад: 100 мл яблочного уксуса, 50 мл воды, 1 ч.л. сахара, щепотка соли. Доведите до кипения.  
   - Черемшу залейте маринадом и оставьте на 1 час.  
2. Ферментированный соус из зеленого чеснока:  
   - Измельчите зеленый чеснок в блендере с 50 мл воды и 1 ч.л. соли. Переложите в банку, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 48 часов.  
   - Смешайте 100 г ферментированной массы с пахтой и 1 ст.л. оливкового масла.  
3. Ржаная крошка:  
   - Обжарьте крошку ржаного хлеба на сухой сковороде до хруста. Добавьте щепотку соли и молотый тмин.  
4. Сморчки и бульон:  
   - Обжарьте сморчки на смеси сливочного и оливкового масел до золотистого цвета. Приправьте солью и перцем.  
   - Бульон из обрезков сморчков уварите до консистенции легкого сиропа.  
5. Сборка:  
   - На тарелку нанесите ферментированный соус. Выложите сморчки.  
   - Рядом разложите маринованную черемшу, посыпьте ржаной крошкой и листьями щавеля.  
   - Сбрызните бульоном и ферментированным медом. Украсьте цветами фиалки.  

Идея от Редзепи: Акцент на контрасте землистых сморчков, кислинки ферментированного соуса и хруста ржи. Блюдо отражает весеннее пробуждение леса, сочетая дикоросы и минималистичные техники.

Доброго времени суток. Мой выбор - лось толстый край, косуля или лань.
Предлагаю ознакомиться с огромным количеством наших рецептов у нас на сайте в разделе рецепты. Там довольно много рецептов шашлыка. Если вдруг не найдете подходящий - пишите.
Главные правила:
Дичь любит смелые специи, лесные ягоды и красное вино.
Мариновать дичь нужно подольше, не 2-3 часа, а, например, оставить на ночь. Это поможет не только смягчить мясо, но и избавиться от слишком выраженного запаха дичи, если он вам не нравится.
Если Вы хотите, чтобы мясо получилось помягче, ни в коем случае не поднимайте температуру в духовке выше 140*С, а время приготовления блюд, соответственно, нужно увеличить.
Или наоборот, восхитительными на вкус получаются стейки из дичи прожарки rare и medium rare. До well done их доводить не нужно - получатся жестковаты. За исключением, разве что, бобра. Структура его мяса напоминает структуру мраморной говядины, однако у него очень выражен запах, который, впрочем, корректируется вымачиванием и маринованием.
Приятного аппетита!